Rohmilchkäse – Der kalte Unterschied

Wusstest du, dass die Käsetradition offenbar bis in die Jungsteinzeit zurückzuverfolgen ist und damit 7500 Jahre weit in die Vergangenheit reicht? Die Menschen nutzten Käse wahrscheinlich um ihren Nährstoffbedarf zu decken ohne dabei ihre wertvollen Tiere schlachten zu müssen.  Andererseits vertrugen sie damals bereits keine Laktose. Dank der Käseherstellung wird ein Großteil der Laktose mit der Molke abgetrennt.

Dies ist ein Grund, warum ich dir im Folgenden Einblicke in die Käseherstellung gebe. Erfahre, wie heutzutage Käse produziert wird, woran du erkennst ob Käserinde mitgegessen werden darf und was Rohmilch damit zu tun hat.

Wie Käse hergestellt wird.

Käseherstellung

Dickerte wird zerschnitten und es entsteht Käsebruch

Grundzutat jeden Käses ist Milch. Diese stammt beispielsweise von Kühen, Ziegen oder Schafe.  Bei der traditionellen Herstellung wird zu Beginn die Milch pasteurisiert, also erhitzt, und mit LAB oder Milchsäurebakterien versetzt. Bereits nach einer halben Stunde gerinnt die Milch und die dabei entstandene Masse, die so genannte Dickerte, wird kleingeschnitten. Es entsteht Käsebruch.

 

Kaesebruch

Schön zu sehen ist der Käsebruch als kleine Stückchen

Je nach Käsesorte wird nun dieser Bruch wieder erhitzt, damit er noch mehr Molke verliert. Nach diesen Vorgängen wird der Käsebruch in Formen gegeben. Die daraus resultierende Masse wird Käselaib genannt. Soll daraus Hart- oder Schnittkäse reifen muss zusätzlich Molke vom Laib ausgepresst werden.

Kaeselagerung

Lagerung des Laibes auf Holzregalen

Um die Rindenbildung zu fördern wird der Laib außerdem zunächst in eine Salzlake gebadet, um den Rändern noch mehr Wasser zu entziehen. Der letzte Verarbeitungsschritt umfasst die Lagerung und Pflege. Je nach Sorte und gewünschtem Reifegrad lagert der Laib von ein paar Tagen bis zu mehreren Monaten. Die Ausnahme bildet Frischkäse welcher nicht reifen muss.

Und wo kommt nun die Rohmilch mit ins Spiel?

Der entscheidende Unterschied macht die Erhitzung der Kuhmilch. Anstelle diese wie beim Pasteurisieren kurzzeitig auf bis zu 75°C für maximal 30 Sekunden zu erhitzen übersteigt die Temperatur bei Rohmilchkäse nie die 40°C Schwelle. Dadurch ist die Flora der Mikroorganismen oft vielfältiger als bei erhitzter Milch was sich im Anschluss meist an einem ausgeprägterem Geschmack widerspiegelt. Zum anderen wird die Milch von Tieren verwendet, die auf Weiden grasen oder nur mit Grünfutter (anstelle von z.B. Mais) gefüttert werden.

Insgesamt kostet Rohmilchkäse dadurch etwas mehr. Jedoch empfiehlt z.B. der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung (aid) bestimmten Personengruppen – wie beispielsweise Schwangere – auf Rohmilch zu verzichten (mit Ausnahme von lang gereiftem Hartkäse), da Listerien in ihr vorkommen können; ein Krankheitserreger der normalerweise gesunde Menschen nicht schadet jedoch bei geschwächtem Immunsystem gewisse Risiken darstellen kann.

Die Sache mit der Rinde.

Natamycin

Hinter E235 verbirgt sich der Konservierungsstoff Natamycin

Nicht jede Käserinde ist uneingeschränkt zum Verzehr geeignet. Gerade abgepackter Käse im Supermarktregal enthält oft den Konservierungsstoff Natamycin. Wenn dieser nicht direkt auf der Zutatenliste enthalten ist gibt der Vermerkt E235 oder “Rinde nicht zum Verzehr geeignet” Hinweis darauf. Was ist so besonders an Natamycin – mal abgesehen von der Unaussprechlichkeit? Es wirkt antibiotisch und bekämpft Pilze. Ohne Natamycin muss der Käselaib gut belüftet sein und regelmäßig gewendet werden –  beides Zeit- und damit kostenintensive Arbeitsschritte. Mit Natamycinist ist dies nicht mehr notwendig.

Um sicherzustellen, dass keine Konservierungsstoffe mit auf deinen Teller landen solltest du die Käserinde großzügig abschneiden in einer Breite von mindestens 5 mm. Denn dies ist genau die Tiefe, bei der die Substanz nicht mehr nachweisbar sein darf.

Dieser Husumer Schnittkäse aus Rohmilch wird z.B. bei mir im Bio-Laden vertrieben und schmeckt so richtig lecker

Dieser Husumer Schnittkäse aus Rohmilch wird z.B. bei mir im Bio-Laden vertrieben und schmeckt so richtig lecker

Der meiner Meinung bessere Weg ist gleich von Anfang an auf den Konservierungsstoff zu verzichten, indem du Bio-Käse kaufst. Denn durch das Bio-Siegel muss gewährleistet sein, dass Käse frei von Natamycin ist. Sei dir trotzdem immer bewusst, dass Bio-Siegel nicht immer eine Garantie für artgerechte Tierhaltung sind.

Setze außerdem auf Rohmilch als Grundzutat, um noch mehr Aroma und bessere Inhaltsstoffe auszuschöpfen.

Bio-Käse aus Rohmilch findest du in jedem gut sortierten Reformhaus, in Bio-Läden und sehr oft auch auf regionalen Bauern- und Wochenmärkten.

 

Zum Weiterlesen & Quellen:

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