Reis – Die Asiatische Kartoffel

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Früher dachte ich: Reis ist Reis, es ist egal welchen ich esse. Kartoffeln sind ja auch alle gleich.

Heute weiss ich: Weit gefehlt!  Die Unterschiede sind verblüffend.

Vielfalt satt

Seine Verarbeitungsstufen

RohreisDie unverarbeitenste Form des Reis ist der so genannte „Rohreis“. Dabei handelt es sich um das vollständige Reiskorn, das direkt an der Pflanze wächst und bei dem die Kerne in ihrer Schutzhülle eingebettet sind.

 

Der Vollkornreis – oft auch als Naturreis bezeichnet – bildet die erste Verarbeitungsstufe ab. Hierbei ist die äußere Hülle maschinell entfernt worden, enthält jedoch immer noch den Keim und das Silberhäutchen (Aleuronschicht, Samenschale, Fruchschale). Dies gibt dem Naturreis sein typisches Aussehen. Im Vergleich zum gemahlenen Reis beträgt die Kochzeit mit rund 40 Minuten mehr als doppelte als bei gemahlenem Reis und der Konsistenz ist bissfester.

Parboil Reis

Wird Rohreis Hochdruckgedünstet und erst danach gemahlen, entsteht Parboiled Reis. Dadurch wird die im Korn enthaltene Stärke gelatisiert was dem Reis bei späterem Kochen eine besondere Lockerheit verleiht.

Der Reis wird komplett gekocht, im Anschluss dehydriert und wird danach als schnellkochender Reis bezeichnet. Dadurch lässt sich die Kochzeit um ca. 50% reduzieren und bereits nach 10 Minuten ist der schnellkochende Reis fertig zum verzehren.

Um ein möglichst schnelle Aufkochzeit zu erzielen wurde der Reis auf 140°C erhitzt und parallel dazu mit Infrarotstrahlen dehydriert. Als Ergebnis entsteht Fertigreis (Instantreis). Oftmals genügt dadurch nur ein 1-minütiges Kochen, um den Reis verzehrfertig zu servieren.

weisser Reis

Jeder kennt ihn, er ist die dominanteste Form des Reis in den Küchen aller Welt: der geschliffene oder auch weiße Reis. Er wurde mehrfach verarbeitet. Neben der Frucht- und Samenschale ist dem Rohreis auch der Keimling entfernt worden. Heraus kommt ein weisses Korn, welches diesem Reis aus seinen Namen zu verdanken hat: weißer Reis.

Wie bei Kartoffeln gibt es auch bei Reis verschiedene Sorten

Aromatisierter Reis oder auch Duftreis genannt verleiht dem Reis einen ganz besonderen Duft. Jasminreis zum Beispiel riecht beim Kochen angenehm nach Jasmin.

Süßer Reis zeichnet sich durch seine im Vergleich zu anderen Reissorten erhöhte Klebrigkeit beim Kochen aus. Dadurch ist er leicht mit Stäbchen greifbar und lässt sich außerdem besonders gut zu süßen Nachspeisen weiterberarbeiten.

Bei Wildreis handelt es sich nicht wirklich um Reis sondern um den schwarzen Samen einer Pflanze, der einem Reiskorn sehr ähnlich sieht. Als besondere Eigenschaft gilt die Quellfreudigkeit des Wildreis bei dem dieser sich um bis zum vierfachen des ungekochten Volumens ausdehnt. Im Vergleich zu anderen Reissorten ist Wildreis jedoch deutlich teurer im Ankauf.

Selbst die Form ist variabel

Reisformen

Verarbeitung

Beiprodukte der Herstellung

Die Reishülle enthält u.a. 16 bis 22% Asche, welche eine hohe abrasive Eigenschaft besitzt. Verwendung findet die Reishülle als Energiequelle zur Stromgenerierung durch Verbrennung, als Dünger für schlechte Böden oder als Nistmaterial für Tiere zum Polstern derer Schlafstätten.

ReiskleieDie Reiskleie ist eine Mixtur aus hauptsächlich Eiweiß, Fett, Asche und Rohfasern. Die Form und Zusammensetzung ist abhängig von der Form des Mahlens (grob, fein, poliert). Als besonders positive Eigenschaft besitzt die Reiskleine eine sehr guten Nährstoffgehalt und ist damit eine ausgezeichnete Quelle an Vitamin B & E. Ungefähr 10 bis 23% können zum Reisöl weiterverarbeitet werden.

Die in der Reiskleie enthaltene Öle (ca. 10-23%) können zu Reisöl extrahiert werden, welches im Vergleich zu Olivenöl einen viel höheren Rauchpunkt besitzt und damit für die besonders heiße Zubereitung von Pfannengerichten geeignet ist.

Das Reiskorn kann in den verschiedenen Verarbeitungs-schritten zu Reismehl gemahlen werden. Dies bildet z.B. Grundlage für Reisnudeln und Reiskuchen.

Die Qual der Wahl – Welcher Reis ist der richtige für mich?

Um „das Beste“ aus Reis rauszuholen empfehle ich dir vorzugsweise Produkte auszuwählen, die auf Vollkornreis als Basis setzen. Belohnt wirst du damit durch einen im Vergleich zu weißem Reis weitaus höheren Vitamin- und Nährstoffgehalt. Außerm steigt der Blutzuckerspiegel durch Vollkornreis weniger stark an.

Blutzuckerspiegel

Warum es sich lohnt zu verstehen was es mit dem Blutzuckerspiegel aufsich hat, werde ich dir ausführlich in einem separaten Beitrag vor Augen führen. Nur soviel sei gesagt: Der Blutzuckerspiegel ist ein Schlüsselelement um z.B. dein ganz persönliches Idealgewicht zu erreichen. Bis es soweit ist merke dir einfach folgendes: Naturreis sättigt besser als weißer Reis, liefert deinem Körper mehr Energie für einen längeren Zeitraum über als weißer Reis und hat einen weniger großen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel als weißer Reis.

Meine Empfehlung

Du liebst Sushi –> wähle weißen Reis

Du liebst Fast-Food und kannst es dir nicht leisten zu lange in der Küche zu stehen –> probiere Fertigreis (Instant-Reis) oder vorgekochter Reis

Fast-Food, Nein Danke!? Du liebst genussvolles Essen –>  Naturreis ist dein neuer  Liebling.

Du benötigst eine fluffige Beilage, hast aber nicht so viel Zeit zum Zubereiten möchtest aber dennoch einen Akzent auf gute Nährwerte setzen –>  verwende paraboiled Reis

Das Thema Diabetes beschäftigt dich –> profitiere in ganzer Linie vom Naturreis

Drei Methoden zur Zubereitung

Die auf den ersten Blick sicher einfachste Methode Reis zu kochen stellt die Wassermethode dar. Diese ist vergleichbar mit Zubereitung von Nudeln. Ausreichend Wasser in einen großzügigen Topf zum Kochen bringen und im Anschluss den Reis dazugeben. Je nach Reistyp 20-40 Minuten auf mittlerer Hitze vor sich hinköcheln lassen und anschließend den Topf von der Platte nehmen und das überschüssige Wasser abgießen.

Meine bevorzugte Zubereitungform ist die Quellmethode. Ich gebe nur soviel Wasser zum Reis dazu wie dieser aufnehmen kann. Daraus ergeben sich zwei große Vorteile. Erstens entfällt das Abgießen – ich spare also Zeit und muss ein Sieb weniger abwaschen. Der Zweite Vorteil: Dadurch, dass kein überschüssiges Wasser entsteht werden auch nicht im Wasser gelöste Nährstoffe unnütz dem Reis entzogen.

Die Quellfähigkeit von Reis variiert zwischen einigen Sorten. Weißer Reis und Naturreis im Verhältnis 1:2 mit Wasser mischen. Für eine Tasse Reis gibt zwei Tassen Wasser dazu.

Bringe den Reis zum Kochen (mit Deckel auf dem Topf!) und regel die Hizte nach zwei Minuten auf kleine Stufe herunter und wieder je nach Reissort zwischen 20 bis 40 Minuten warten. Nach Ablauf der Zeit den Topf von der Platte nehmen, den Reis umrühren und mit geschlossenem Deckel nachziehen lassen.

Etwas aufwändiger ist die so genannte Dämpfmethode. Der Reis wird zuerst im Wasser kurz angekocht und anschließend für längere Zeit gedünstet.

Reisprodukte aus dem Asia-Laden

Reisprodukte

Du bist neugierig auf mehr geworden? Wirf bei deinen nächsten Einkäufen einen aufmerksamen Blick in die Reisabteilung und bringe pro Besuch eine dir noch unbekannte Reissorte mit. Bei der nächsten Gelegenheit Reis zuzubereiten verwende unterschiedliche Zubereitungsarten für deine neuen Reissorten und lasse dich vom Ergebnis überraschen.

2 dachte an “Reis – Die Asiatische Kartoffel

  1. Hi marco, bitte vergiss nicht, es heißt gelatine und nicht gelantine. Lg aus Hannover von maria

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