Braten oder nicht braten, ist das hier die Frage?

Kategorien Fette
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Pfanne auf Herd stellen, richtig einheizen, Ölivenöl rein, Zwiebeln rein, alles dampft, spritzt und die Zwiebeln braten an. Was ist hier falsch gelaufen?

Nicht jedes Öl und auch Fett eignet sich gleich gut zum Braten. Ebenso verhält es sich mit Dressings für Salate. Um dein Gericht optimal zuzubereiten empfehle ich besonders auf die verwendeten Öle und Fette zu achten. Diese kannst du z.B. nach Verwendungszweck in die Kategorien Braten, Frittieren, Dressing und Backen unterteilen. Was haben nun diese Kategorien gemeinsam? Genau, z.B. die Temperatur. Und eben diese ist mit einer der entscheidenden Faktoren beim Öl.

Um nun herauszufinden, mit welchen Ölen du auf der sicheren Seite bist gibt es ein Zauberwort: Der Rauchpunkt. Dieser beschreibt, ab welcher Temperatur das Öl bzw. Fett buchstäblich anfängt zu rauchen. Die Folgen sind beispielsweise eine Minderung des Geschmacks und eine starke Degenerierung der Nährwerte.

Hättest du vermutet, dass Olivenöl eher ungeeignet ist für Bratlinge? Beim Braten können Temperaturen von ca. 160 – 220°C entstehen. Der Rauchpunkt von Ölivenöl liegt jedoch bei ca. 170-180°C.

Zum Schließen der Poren bei Fleisch eignet sich wiederum geklärte Butter bzw. Butterschmalz oder aber Palmöl.

Neben Temperatur spielt natürlich auch der Eigengeschmack eine wichtige Rolle. So hat Sesamöl einen sehr dominierenden Eigengeschmack wohingegen Kokosöl eher neutral schmeckt.

Als Hilfe zur besseren Einordnung von Öle und Fette habe ich diese nachfolgend in vier Kategorien eingeordnet.

Braten

  • Mandelöl
    ~215°C
  • Butterschmalz
    ~200°C
  • Ghee
    ~250°C
  • Palmöl
    ~220°C

Backen

  • Butter
    ~175°C
  • Olivenöl
    ~180°C
  • Schmalz
    ~200°C

Frittieren

  • Palmkernfett
    ~220°C
  • Sonnenblumenöl
    ~220°C
  • Butterschmalz
    ~200°C

Salate/Dressings

  • Sesamöl
    ~170°C
  • Leinöl
    ~107°C
  • Diestelöl
    ~150°C
  • Walnussöl
    ~160°C
  • Olivenöl
    ~180°C

 

 

Zum Weiterlesen & Quellen:

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